Общая проблема.
Мы все понимаем, что бесперебойная работа электроприборов требует соблюдения стандартов качества электроэнергии: соответствия напряжения, частоты, синусоидальной формы кривой, отсутствия критических провалов и перенапряжений. Однако насколько мы понимаем то, что работа кухонного оборудования зависит от качества воды?
Ресторан, кафе, отель, паб, бар или курортный комплекс — кухонное оборудование и вода могут представлять собой дорогостоящее сочетание, если качество и того и другого не реализовано на должном уровне. Выход из строя накопительных водонагревателей, засорение отверстий, коррозия и трещины в сварных швах кухонного оборудования из нержавеющей стали. Почему мое профессиональное оборудование подвергается атакам? Как я могу снизить затраты на техническое обслуживание? Что можно сделать для увеличения времени безотказной работы? Проще инвестировать денежные средства в профилактику или тратить деньги на ликвидацию поломок кухонного оборудования, вызванных недостаточным качеством воды? Индустрия HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) традиционно реагирует постфактум на проблемы качества воды, а не действует на опережение.
Враги нержавеющей стали.
Мы знаем их в лицо – одни легко устранимы, другие более опасны и требуют пристального внимания. Наиболее распространенные проблемы воды для кухонного оборудования – содержание кальция, магния, хлорида, хлора, сульфата, железа и кремния. Каждая из перечисленных в воде примесей наносит собственное разрушительное воздействие. Традиционно принято считать наиболее опасным врагом кухонного оборудования отложения накипи. Системы умягчения воды доступны несколько десятилетий, однако многие предприятия в отрасли по прежнему используют жесткую воду и игнорируют проблему. Когда уровень общей жесткости превышает 1,5 мг-экв/л, на поверхностях посудомоечных машин, водонагревателей, пароварок, расстоечных шкафов и печей будут появляться характерные беловатые отложения. Если проблему отложений своевременно не устранить дальнейшая борьба с последствиями будет выглядеть сложной. Например, покрытые накипью форсунки ополаскивателя в посудомоечной машине снизят поток воды настолько, что эффективность очистки посуды станет недостаточной. Кроме снижения потока накипь может стать причиной еще одной неожиданной проблемы – нержавеющая сталь станет уязвимой к коррозии. Для сохранения пассивного состояния нержавеющей стали нужен доступ к кислороду. Если не очищать поверхность от накипи со временем нержавеющая сталь будет подвержена коррозии. Менее распространенная, но значительно более серьезная причина коррозии нержавеющей стали – содержание в воде хлоридов и сульфатов. Традиционные умягчители не устраняют эту проблему, а в отдельных случаях способны даже ее усилить. Однако, накипь и коррозия – далеко не все проблемы. Не менее распространенная проблема связана с железом, хлором, марганцем и кремнием. Присутствие в воде окисленного железа и хлора способно вызвать пятна, которые часто ошибочно принимают за следы коррозии. Марганец в воде приведет к появлению пятен черного цвета. Кремний станет причиной появления на поверхностях очень прочной силикатной пленки. Все эти проблемы характерны не только для воды из скважин, но и для муниципальной воды, которая часто и ошибочно позиционируется как безопасная питьевая вода.
Подготовка к бою.
Предприятия в области HoReCa, как правило, располагают системами водоподготовки, однако оценка качества воды в контексте непосредственного контакта со специализированным кухонным оборудованием по-прежнему остается второстепенной и малозначимой. Исключениями вероятнее всего можно считать кофеварки и ледогенераторы, где основное внимание уделяется эстетическим параметрам – цвету, вкусу и запаху. Если это муниципальная вода то, как правило, применяются простые фильтрующие и адсорбционные картриджи. Крупное кухонное оборудование, ремонт и замена которого часто обходится дорого, редко подвергаются такой же тщательной защите, как кофеварки.
Функциональные проблемы, вызванные накипью или коррозией, часто устраняются с помощью таких методов, как применение агрессивных и опасных химикатов — средств «удаления известкового налета» и «удаления ржавчины». Эти процедуры носят повторяемый характер, требуют труда и расходуют реагенты.
Первая линия обороны. Материалы конструкции.
Владелец гастронома приобретает парогенератор, отель приобретает новую мойку для кухни, детский сад покупает коммерческую посудомоечную машину, пекарня приобретает новую комбинированную печь. Все эти виды кухонного оборудования в процессе выполнения своих функций требуют контакта с водой. При этом, владельцы часто не обращают внимание на то, что все эти профессиональные машины и их компоненты будут работать в сложных условиях интенсивного промышленного применения. Коммерческое кухонное оборудование работает при температурах значительно выше тех, которые обычно встречаются на бытовом секторе, и часто имеет требования к нагрузке в течении 24 часов в сутки и 7 дней в неделю. Постоянное тепло, выделяемое во время работы, ускоряет реакции, вызывая интенсивное образование накипи и сопутствующие проблемы.
При необходимости обеспечения высокой производительности и минимального времени простоя любые поломки и отказы компонентов будут негативно сказываться на бизнесе. В условиях высокой конкуренции в сфере общественного питания далеко не каждое предприятие способно позволить себе частые поломки оборудования и частое техническое обслуживание.
Производители оборудования в сфере общественного питания также сталкиваются с возрастающими требованиями к надежности. Конструктор оборудования должен учитывать множество факторов (формуемость, обрабатываемость, коррозионную стойкость, свойства поверхности, стоимость, доступность и т. д.) и выбрать оптимальный материал для конкретного компонента. Материалы конструкции рассматриваются как первая линия обороны.
Боевые действия.
Владельцы предприятий общественного питания должны осознавать, что коррозия и накипь – это потенциальные враги. Чистота поверхностей и коррозионная стойкость предполагают использование подготовленной воды. Производители оборудования предупреждают клиентов о возможных негативных последствиях низкого качества воды, а специалисты по водоподготовке изучают требования к оборудованию и учитывают их при составлении спецификаций на водоочистное оборудование. «Сбалансированная» вода может значительно улучшить время безотказной работы оборудования и повысить производительность. Лучшая защита от атак на оборудование — это информирование клиентов об оптимальном качестве воды для профессионального кухонного оборудования. Основная начальная задача специалиста по водоподготовке — объяснить клиенту, что вода, пригодная для питья и внешне эстетически привлекательная, не обязательно идеальна для работы оборудования, работающего с водой. Конечным пользователям необходимо уточнять у производителей конкретные требования к воде и рекомендации по её обработке. Битва начинается здесь.
План кампании и декларация о победе.
Итак, какой тип воды «лучше всего» подходит для оборудования предприятий общественного питания, работающего с водой? Могут ли клиенты действительно ожидать от специалистов по водоподготовке получения «воды, соответствующей их потребностям»? С учетом возможностей современных технологий ответ — конечно, да.
Идеальный состав воды для профессионального кухонного оборудования предприятий HoReCa.
| Общая жесткость | 1,5…2 мг-экв/л |
| рН | 7 |
| Железо | < 0,1 мг/л |
| Хлориды | < 30 мг/л |
| Сульфаты | < 30 мг/л |
| Общая минерализация | < 300 мг/л |
Несколько аспектов водоподготовки для предприятий HoReCa.
- Результат правильного применения традиционных ионообменных умягчителей – практически полное удаление жесткости. В случае отсутствия в воде хлоридов и сульфатов «нулевая» жесткость может оказаться приемлемой — в среде с высокой температурой агрессивные хлориды и сульфаты атакуют поверхность металлов, включая нержавеющую сталь, как только тонкая защитная пленка карбонатной накипи будет удалена. Если вода содержит хлориды и сульфаты жесткость воды должна быть отрегулирована подмесом или фильтром с растворимым кальцитом до уровня не ниже 1,5 мг-экв/л.
- Система обратного осмоса (RO), применяемая последовательно с ионообменным умягчителем, способна устранить проблему вышеупомянутых примесей хлоридов и сульфатов. Такое технологическое решение способно успешно сдерживать коррозионную агрессивность воды. Обратите, внимание, что пермеат обладает низкой электропроводностью и реле контроля уровня в кухонном оборудовании, основанные на электропроводности воды, не будут работать. Проводимость воды регулируют подмесом или фильтром с растворимым кальцитом с увеличением значения общей минерализации.
- Система обратного осмоса все чаще появляться в предложениях водоподготовки для предприятий общественного питания (компактная конструкция систем RO, большая осведомленность о его уникальных возможностях, стремление получить «чистую от пятен» стеклянную посуду). Крупные сети, уделяющие большое внимание качеству, стремятся к совершенству в этой области, решая проблемы качества воды в зоне мойки посуды — клиенты предприятий общественного питания стали более внимательны к качеству и не стесняются возвращать посуду с пятнами.
- Ионный обмен — давно освоенная технология на предприятиях общественного питания. Умягчение воды эффективно предотвращает образование накипи и увеличивает срок службы кухонного оборудования.
- Системы квази-умягчения SOFT-NO-R (на основе каталитической кристаллизации солей жесткости) — новая технология предотвращения образования накипи, применяемая для защиты кухонного оборудования на предприятиях общественного питания.
- Применение компактных систем деионизации на основе смол смешанного действия (обычно сменные корпусы без регенерации смол) также обеспечивает отсутствие пятен на посуде. Этот вариант избавляет предприятия общественного питания от необходимости владения собственным сложным оборудованием, однако в долгосрочной перспективе может оказаться более дорогостоящим.
Заключение.
То, что получают предприятия в сфере HoReCa, в результате водоподготовки:
— продление срока службы кухонной техники (защита от поломок, вызванных накипью и загрязнением);
— экономия ресурсов (снижение затрат на моющие средства и обслуживание оборудования);
— качество продукции ( прозрачный лед, вкусный чай и кофе, вкусная еда и выпечка).
