Загальна проблема.
Ми розуміємо, що безперебійна робота електроприладів вимагає дотримання стандартів якості електроенергії: відповідності напруги, частоти, синусоїдальної форми кривої, відсутності критичних провалів і перенапруг. Однак наскільки ми розуміємо, що робота кухонного обладнання залежить від якості води?
Ресторан, кафе, готель, паб, бар або курортний комплекс – кухонне обладнання та вода можуть бути дорогим поєднанням, якщо якість і того і іншого не реалізована на належному рівні. Вихід з ладу накопичувальних водонагрівачів, засмічення отворів, корозія та тріщини у зварних швах кухонного обладнання з нержавіючої сталі. Чому моє професійне обладнання зазнає атак? Як я можу зменшити витрати на технічне обслуговування? Що можна зробити збільшення часу безвідмовної роботи? Простіше інвестувати кошти у профілактику чи витрачати гроші на ліквідацію поломок кухонного обладнання, викликаних недостатньою якістю води? Індустрія HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) традиційно реагує постфактум на проблеми якості води, а не діє на випередження.
Вороги нержавіючої сталі.
Ми знаємо їх в обличчя – одні легко усунуті, інші більш небезпечні та потребують пильної уваги. Найбільш поширені проблеми води для кухонного обладнання – вміст кальцію, магнію, хлориду, хлору, сульфату, заліза та кремнію. Кожна з перелічених у воді домішок завдає власного руйнівного впливу. Традиційно прийнято вважати найнебезпечнішим ворогом кухонного обладнання відкладення накипу. Системи пом’якшення води доступні кілька десятиліть, проте багато підприємств у галузі, як і раніше, використовують жорстку воду та ігнорують проблему. Коли рівень загальної жорсткості перевищує 1,5 мг-екв/л, на поверхнях посудомийних машин, водонагрівачів, пароварок, шаф для розстоювання і печей будуть з’являтися характерні білуваті відкладення. Якщо проблему відкладень своєчасно не усунути подальша боротьба з наслідками буде складною. Наприклад, покриті накипом форсунки ополіскувача в посудомийній машині знизять потік води настільки, що ефективність очищення посуду стане недостатньою. Окрім зниження потоку накип може стати причиною ще однієї несподіваної проблеми – нержавіюча сталь стане вразливою до корозії. Для збереження пасивного стану нержавіючої сталі потрібний доступ до кисню. Якщо не очищати поверхню від накипу з часом нержавіюча сталь буде піддана корозії. Менш поширена, але значно серйозніша причина корозії нержавіючої сталі – вміст у воді хлоридів та сульфатів. Традиційні пом’якшувачі не усувають цю проблему, а окремих випадках здатні навіть її посилити. Однак, накип та корозія – далеко не всі проблеми. Не менш поширена проблема пов’язана із залізом, хлором, марганцем та кремнієм. Присутність у воді окисленого заліза та хлору здатна викликати плями, які часто помилково сприймають за сліди корозії. Марганець у воді призведе до появи плям чорного кольору. Кремній стане причиною появи на поверхнях міцної силікатної плівки. Всі ці проблеми характерні не тільки для води зі свердловин, а й для муніципальної води, яка часто і помилково позиціонується як безпечна питна вода.
Підготовка до бою.
Підприємства в області HoReCa, як правило, мають у своєму розпорядженні системи водопідготовки, проте оцінка якості води в контексті безпосереднього контакту зі спеціалізованим кухонним обладнанням, як і раніше, залишається другорядною і малозначущою. Винятками найімовірніше можна вважати кавоварки та льодогенератори, де основна увага приділяється естетичним параметрам – кольору, смаку та запаху. Якщо це муніципальна вода, то, як правило, застосовуються прості фільтруючі та адсорбційні картриджі. Велике кухонне обладнання, ремонт і заміна якого часто обходиться дорого, рідко піддаються такому ж ретельному захисту, як кавоварки.
Функціональні проблеми, викликані накипом або корозією, часто усуваються за допомогою таких методів, як застосування агресивних та небезпечних хімікатів – засобів «видалення вапняного нальоту» та «видалення іржі». Ці процедури носять повторюваний характер, вимагають праці та витрачають реагенти.
Перша лінія захисту. Матеріали конструкції.
Власник гастронома купує парогенератор, готель придбав нову мийку для кухні, дитячий садок купує комерційну посудомийну машину, пекарня придбала нову комбіновану піч. Всі ці види кухонного обладнання у процесі виконання своїх функцій перебувають у контакті з водою. При цьому власники часто не звертають уваги на те, що всі ці професійні машини та їх компоненти працюватимуть у складних умовах інтенсивного промислового застосування. Комерційне кухонне обладнання працює при температурах значно вище за ті, які зазвичай зустрічаються в побутовому секторі, і часто має вимоги до навантаження протягом 24 годин на добу та 7 днів на тиждень. Постійне тепло, що виділяється під час роботи, прискорює реакції, викликаючи інтенсивне утворення накипу та супутні проблеми.
При необхідності забезпечення високої продуктивності та мінімального часу простою будь-які поломки та відмови компонентів негативно позначатимуться на бізнесі. В умовах високої конкуренції у сфері громадського харчування далеко не кожне підприємство здатне дозволити собі часті поломки обладнання та часте технічне обслуговування.
Виробники обладнання у сфері громадського харчування також стикаються зі зростаючими вимогами до надійності. Конструктор обладнання повинен враховувати безліч факторів (здатність до формкування, оброблюваність, корозійну стійкість, властивості поверхні, вартість, доступність тощо) і вибрати оптимальний матеріал для конкретного компонента. Матеріали конструкції розглядаються як перша лінія оборони.
Бойові дії.
Власники підприємств громадського харчування мають усвідомлювати, що корозія та накип – це потенційні вороги. Чистота поверхонь та корозійна стійкість передбачають використання підготовленої води. Виробники обладнання попереджають клієнтів про можливі негативні наслідки низької якості води, а фахівці з водопідготовки вивчають вимоги до обладнання та враховують їх при складанні специфікацій на водоочисне обладнання. «Збалансована» вода може значно покращити час безвідмовної роботи обладнання та підвищити продуктивність. Найкращий захист від атак на обладнання – це інформування клієнтів про оптимальну якість води для професійного кухонного обладнання. Основне початкове завдання спеціаліста з водопідготовки — пояснити клієнту, що вода, придатна для пиття та зовні естетично приваблива, не обов’язково ідеальна для роботи обладнання, що працює з водою. Кінцевим користувачам необхідно уточнювати у виробників конкретні вимоги до води та рекомендації щодо її обробки. Битва починається тут.
План кампанії та декларація про перемогу.
Отже, який тип води «найкраще» підходить для обладнання підприємств комунального харчування, що працює з водою? Чи можуть клієнти дійсно чекати від фахівців з водопідготовки отримання «води, яка відповідає їх потребам»? З урахуванням можливостей сучасних технологій відповідь — звісно, так.
Ідеальний склад води для професійного кухонного обладнання HoReCa.
| Загальна жорсткість | 1,5…2 мг-екв/л |
| рН | 7 |
| Залізо | < 0,1 мг/л |
| Хлориди | < 30 мг/л |
| Сульфати | < 30 мг/л |
| Загальна мінералізація | < 300 мг/л |
Деякі аспекти водопідготовки для підприємств HoReCa.
- Результат правильного застосування традиційних іонообмінних пом’якшувачів практично повне видалення жорсткості. У разі відсутності у воді хлоридів та сульфатів «нульова» жорсткість може виявитися прийнятною – у середовищі з високою температурою агресивні хлориди та сульфати атакують поверхню металів, включаючи нержавіючу сталь, як тільки тонка захисна плівка карбонатного накипу буде видалена. Якщо вода містить хлориди і сульфати, жорсткість води повинна бути відрегульована підмісом або фільтром з розчинним кальцитом до рівня не нижче 1,5 мг-екв/л.
- Система зворотного осмосу (RO), що застосовується послідовно з іонообмінним пом’якшувачем, здатна усунути проблему вищезгаданих домішок хлоридів та сульфатів. Таке технологічне рішення здатне успішно стримувати корозійну агресивність води. Зверніть увагу, що пермеат має низьку електропровідність і реле контролю рівня в кухонному обладнанні, засновані на електропровідності води, не працюватимуть. Провідність води регулюють підмішуванням або фільтром з розчинним кальцитом зі збільшенням значення загальної мінералізації.
- Система зворотного осмосу все частіше з’являтиметься у пропозиціях водопідготовки для підприємств громадського харчування (компактна конструкція систем RO, більша поінформованість про його унікальні можливості, прагнення отримати «чистий від плям» скляний посуд). Великі мережі, що приділяють велику увагу якості, прагнуть досконалості в цій галузі, вирішуючи проблеми якості води в зоні миття посуду – клієнти підприємств громадського харчування стали більш уважними до якості і не соромляться повертати посуд з плямами.
- Іонний обмін – давно освоєна технологія на підприємствах громадського харчування. Пом’якшення води ефективно запобігає утворенню накипу та збільшує термін служби кухонного обладнання.
- Системи квазі-пом’якшення SOFT-NO-R (на основі каталітичної кристалізації солей жорсткості) – відносно нова технологія запобігання утворенню накипу, що застосовується для захисту кухонного обладнання на підприємствах громадського харчування.
- Застосування компактних систем деіонізації на основі смол змішаної дії (зазвичай змінні корпуси без регенерації смол) також забезпечує відсутність плям на посуді. Цей варіант позбавляє підприємства громадського харчування необхідності володіння власним складним обладнанням (таким як комерційні системи RO), проте в довгостроковій перспективі може виявитися більш дорогим.
Висновок.
Те, що отримують підприємства у сфері HoReCa, внаслідок водопідготовки:
– подовженbq термін служби кухонної техніки (захист від поломок, спричинених накипом та забрудненням);
– економія ресурсів (зниження витрат на миючі засоби та обслуговування обладнання);
– якість продукції ( прозорий лід, смачний чай та кава, смачна їжа та випічка).
